5 способов предотвратить попадание посторонних веществ в вашу еду

В число задач любого производства пищи входит обязательный контроль отсутствия посторонних включений в продуктах. Это не просто логично обоснованное правило, данное требование подтверждено законодательно. В пище не должно быть никаких сторонних веществ и предметов, представляющих физическую опасность для потребителей.

Существует 5 способов достичь такого результата. Это общие меры контроля, которые могут быть реализованы в любом пищевом производстве. 

1. Внедрение эффективной очистки 

Если пространство производственной зоны соответствует санитарным нормам, обычно посторонние предметы в производимые продукты не попадают. Поэтому необходимо поддерживать чистоту в помещениях, обеспечивать своевременное удаление биологически опасных веществ и существ – вредителей, плесени, грибка. 

Внедрение эффективной очистки

Важно также своевременное удаление мусора и остатков продуктов. Для поддержания гигиены и соответствия производственной линии санитарным нормам стоит составить график очистных мероприятий.

2. Контроль технического обслуживания 

При поломках производственного оборудования часть деталей/веществ неизбежно оказывается в производимых продуктах.  

Чтобы предотвратить наличие таких включений в продукции, необходимо установить четкий график технического обслуживания оборудования, постоянно контролировать состояние и работоспособность технологических линий, своевременно устранять поломки.

Контроль технического обслуживания


3. Поддержание нормального состояния здания
 

Часто посторонние включения в продуктах возникают вследствие недостаточно хорошего состояния производственных помещений. Разрушения отделки, остекления, осветительных приборов, электрических и других инженерных сетей приводят к попаданию мелкого и крупного мусора в производимую пищу.  

К данному классу включения относят осколки стекла, частицы штукатурки/побелки, пластик, металл, древесную труху, камешки и пыль от бетона. Чтобы избежать засорения пищи, необходимо своевременно ремонтировать здание, контролировать целостность поверхностей и осветительных приборов.

4. Эффективная защита продуктов от попадания посторонних предметов 

Защита продуктов на производстве считается дополнительной мерой, если основные не помогают или их невозможно по каким-либо причинам реализовать. В качестве защиты выступают крышки, кожухи, специальные пленки и чехлы.  

Эффективная защита продуктов от попадания посторонних предметов

Перед их использованием следует убедиться в том, что покрытие само является чистым и не вызовет загрязнения производимых продуктов.

5. Выявление и контроль незакрепленных предметов 

Планируя процесс, важно уделять внимание мерам профилактики. В производстве стоит внедрить меры по защите помещений от потенциальных загрязнений – мелких предметов, легко попадающих в продукты, в том числе волос, накладных ногтей, ювелирных украшений и т.д. Если устранить такие предметы из производственных помещений нельзя, необходимо жестко контролировать.

Тем предпринимателям, кто затрудняется самостоятельно организовать контроль над засорением пищевого производства, компания Haccp24 оказывает услуги по созданию необходимой защищенности производственных линий и помещений. С нами посторонних включений в Вашей продукции не будет! 

ХАССП (НАССР) для детского сада и школьных столовых

Бесспорно, внедрение системы НАССР в детских садах, дошкольных учреждениях и школах является обязательным условием для гарантии безопасного питания детей. Кроме того, что принципы НАССР дают уверенность и гарантии, как руководству так и потребителям, в соблюдении санитарных и гигиенических требований при организации питания в садиках и школах, столовой относятся к предприятиям общественного питания, поэтому согласно законодательных требований, система управления безопасностью (принципы ХАСП) на этих объектах должна внедряться обязательно.

Внедрение системы ХАССП в детских садах и школах

Система ХАССП для столовой задача не из легких, ведь для обеспечения всех требований системы, необходимо продумать технологический процесс до мелочей. Любое недоработки в вопросах управления безопасностью продуктов питания и готовых блюд способно вызвать массовые отравления потребителей. Тщательный контроль должен осуществляться на этапах:

  1. хранение продуктов, которые быстро портятся;
  2. соблюдение личной гигиены работниками столовой и санитарных норм в помещении;
  3. соблюдение технологии приготовления пищи.

В большинстве столовых всю технологическую цепочку (все процессы) выполняется в одном месте. То есть прием сырья от поставщиков, ее хранение, обработка продуктов, приготовление блюд, подача и потребления, как правило объединены в одном ограниченном пространстве. В подобных условиях, где нет четкого разделения зон, контроль технологического процесса, качества продукции должен быть особенно жестким.

Требования ХАССП для школ и детских садов

Требования ХАССП для школы достаточно строгие, ведь от выполнения всех условий зависит здоровье детей, и базируются на основных санитарных правилах и гигиенических нормах. Необходимо разработать документацию (программы выполнения санитарных норм, анализ опасных факторов влияния на продукты, план ХАССП, протоколы проверки критических точек контроля), провести обучение персонала, пройти регистрацию мощности в Держпродспоживслужби.

Соблюдение основных принципов НАССР в учебных заведениях приводит к целому ряду положительных моментов:

  1. Невозможность попадания к потребителю некачественного продукта, ведь еще на этапе приема от поставщика можно в документальной форме отследить методы контроля, прошла сырье перед тем, как попасть в столовую;
  2. Контроль за санитарно-гигиеническими условиями технологического процесса (мытье и дезинфекция кухонного и столового инвентаря, соблюдение правил личной гигиены, уборка мусора и отходов, борьба с вредителями, приготовление блюд)
  3. Своевременная утилизация или возврат поставщику продуктов ненадлежащего качества;
  4. Исключение перекрестного загрязнения продукции путем соблюдения правил хранения пищевых продуктов, учитывая товарное соседство (согласно требованиям ХАСП, сырые и готовые продукты должны храниться отдельно).

Если вы беспокоитесь за репутацию вашей столовой, не хотите иметь проблем с государственными надзорными органами, стремитесь к эффективной и успешной работы в сфере общественного питания, то внедрение принципов НАССР станет для вас стабильной гарантией качества обслуживания безопасными продуктами и блюдами.

Как подготовить программу внутреннего аудита

Обязательные составные части Вся программа внутреннего аудита делится на шесть ключевых частей. Рассмотрим подробно каждую из них. Обоснование. На этом этапе определяется цель программы и причины проведения внутреннего аудита (например, в связи с требованиями сторонней сертификации или с целью оценить работу системы ХАССП, общее санитарное состояние предприятия). Здесь же выбираются ответственные за проведение мероприятия. Стратегия…. View Article

Запись Как подготовить программу внутреннего аудита впервые появилась HACCP24 — разработка, внедрение, обучение ХАССП.

Что такое ТУ, особенности их разработки

Технические условия – нормативный документ согласно которому предприятие производит свою продукцию. Технические условия сочетают в себе необходимые нормы и требования к сырью, производственных помещений, персонала, готовой продукции, упаковки, маркировки, безопасности окружающей среды, транспортировки, гарантий производителя и тому подобное.

Условия и преимущества разработки ТУ

Технические условия разрабатываются в следующих случаях:

  • отсутствие действующих государственных или межгосударственных стандартов (ДСТУ, ГОСТ, ДСТУ EN ISO), или при необходимости конкретизации их требований;
  • при производстве продукции используются новейшие технологии, или технологические процессы, используемые при производстве, являются новыми и существенно улучшают или изменяют свойства продукции;

У производителей, имеющих собственные технические условия есть ряд преимуществ перед конкурентами:

  • получения заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы, сертификата соответствия на продукцию и ряда других документов;
  • возможность предоставлять свои технические условия использования за денежное вознаграждение (или продать данные технические условия) другими производителями;
  • возможность внесения изменений в технические условия, если увеличивается ассортимент или изменяются некоторые показатели готовой продукции при изменении сырья, способа производства;
  • возможность вариаций в использовании сырья для изготовления продукции, разнообразие ассортимента.

Для разработки технических условий нужны следующие данные:

  • код ЕГРПОУ производителя;
  • ФИО руководителя, разработчика;
  • технологические характеристики продукции;
  • описание технологического процесса;
  • список оборудования на котором изготавливается продукция;
  • условия и сроки хранения.

Сколько стоит разработка ТУ?

Цена разработки технических условий зависит от вида технических условий (групповые или на один конкретный вид продукции), сроков выполнения, необходимости регистрации.

Добровольная регистрация гарантирует защиту ваших технических условий использования сторонними организациями, так как они вносятся в базу данных «ТУ Украины». Также, они становятся пригодными для целей оценки соответствия продукции требованиям законодательства Украины, технических регламентов, других нормативно-правовых актов и национальных стандартов.

Обычно ТУ требуют пересмотра каждые пять лет. Но при изменении технологии производства, рецептуры, сырья, изменения нужно внести и в нормативного документа. Внесением изменений, производитель не может ухудшать условия производства и качественные показатели продукции.

Для внесения изменений разрабатывается сообщение об изменении технических условий, в котором прописываются все изменения с указанием пунктов технических условий, в которых они вносятся. Количество регистрируемых изменений в технических условиях не должно превышать 10-ти, чтобы не усложнять работу с документом.

В случае разработки и регистрации более 10 сообщений об изменении технических условий или в случае внесения изменений в требования, по которым идентифицируют продукцию, технические условия подлежат пересмотру с разработкой технических условий на замену действующим. В зависимости от того, какие именно изменения нужно внести в действующих технических условий определяется необходимость их согласования в профильных органах исполнительной власти.

Согласование и регистрация сообщения об изменении технических условий осуществляется по аналогичной процедуре согласования и регистрации технических условий. Также процедура разработки и регистрации уведомления об изменении, необходимая при продлении срока действия технических условий.

Оценка рисков в пищевой промышленности

В каких случаях следует оценивать риск? Какие именно исследования необходимо провести? В статье описаны основные понятия и факторы, связанные с оценкой рисков в пищевой промышленности. 

Что такое оценка риска? 

Всемирная организация здравоохранения определяет оценку риска как научную оценку известных или потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья в результате употребления пищи. 

Упрощая определение, можно сказать так: оценка риска – это процесс выявления опасности из-за потребления пищевых продуктов. Оценивание может быть количественным или качественным. При этом следует различать реальную и потенциальную опасность. 

Когда следует проводить оценку рисков? 

Как разобраться, когда следует пройти оценку риска в вашей области пищевой промышленности или бизнеса? Это может потребоваться, если: 

  1. необходимо выполнить нормативные требования (согласно законодательству страны-производителя и/или страны-экспортера); 
  2. требуются сертификация со стороны внешнего оценщика; 

Вне зависимости от причин, официальная оценка рисков – лишь дополнение к реальным действиям по производству безопасного для потребителей продукта.

Типы оценки риска в пищевой промышленности 

В зависимости от текущих нормативных требований, запросов для сертификации или особенностей корпоративного управления, может потребоваться оценка следующих параметров производства или поставок продуктов: 

  • HACCP – по этой программе оцениваются риски в процессе производства пищи. Для этого используется отслеживание критических контрольных точек (ККТ) – участков производства, на которых наиболее вероятно нарушение технологии и повышение угрозы безопасности продуктов. 
  • ТАССР – оценка угроз, возникших в результате вымогательства, терроризма, саботажа. 
  • VACCP – риски, ставшие результатом намеренного мошенничества, мотивированного экономически. 
  • Качество сырья. 
  • Фальсификация сырья (поставка заведомо некачественных, не соответствующих требованиям компонентов для производства). 
  • Гигиена и техника безопасности на рабочем месте, соблюдение норм технологического процесса сотрудниками (СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»). 
  • Экология местности, где расположены производственные мощности или сырьевые склады. 
  • Управление производством.  
  • Соответствие компонентов производства, технологии и правил его упаковки/отгрузки/хранения и прочего законодательству РФ (ГОСТ Р ИСО22000-2007). 
  • Характеристика поставщиков. 
  • Аллергены. 

Если в производстве внедрены стандарты, признанные законодательством РФ или других стран (в которые или из которых поставляется продукция), может потребоваться выполнение оценки рисков по любому типу опасности, предусматриваемому стандартами: угрозы безопасности сырью, рабочим материалам,  полуфабрикатам или готовым продуктам. 

Вне зависимости от того, какие именно виды оценки рисков для производства пищевых продуктов выполняются, важно убедиться: процесс четко задокументирован в соответствии с нормами.

Методика оценки рисков
Методология оценки риска
 

При поиске в Google термина «модель оценки риска», будут выданы сотни примеров и изображений различных типов моделей оценки риска. Так какую модель следует использовать? 

Традиционно в пищевой промышленности используется двухмерная матричная модель. При этом сравниваются разные уровни серьезности опасности и разные уровни вероятности для определения общего риска. Цветовая маркировка используется для выделения различных уровней риска.

Кто должен проводить оценку рисков в бизнесе? 

В идеале, человек, выполняющий оценку рисков в пищевой промышленности, должен обладать соответствующими навыками и знаниями в процессе оценки риска. 

Проверяющее лицо должно быть компетентно в данном вопросе, иметь базовые знания в данной отрасли. Получить общее представление о процессе оценивания помогут любые доступные на образовательном рынке РФ курсы по методам оценивания рисков именно в пищевой промышленности.

Журналы для общепита

Журналы учета в общественном питании – простой и доступный способ контроля различных процессов и параметров, которые используются в системе общепита уже не один десяток лет и за это время не один раз доказали свою эффективность. После перехода на стандарты ХАССП значимость этих шаблонных документов только возросла.

В продаже можно встретить сотни разновидностей журналов учета для общепита, но какие из них действительно необходимы на конкретном предприятии? Получить ответ на этот и другие вопросы по журналам ХАССП вы можете от ведущих специалистов Всероссийского центра сертификации «Гарант».

Какие журналы должны быть в общепите?

Перечень журналов, необходимых для осуществления всестороннего контроля качества и безопасности пищевых продуктов на предприятии общественного питания, во многом зависит специфики организации, определяется на этапе составления плана ХАССП.

Основные журналы для общепита (необходимый минимум):

  •         Бракеражный (готовой продукции, продовольственного сырья и пр.) журнал.
  •         Для контроля здоровья работников пищеблока (осмотр на наличие гнойничковых инфекций).
  •         Для учета мойки и дезинфекции оборудования.
  •         Санитарный журнал.
  •         Для контроля температурного режима холодильников, морозильных камер.
  •         Для производственного контроля.
  •         Для учета дезсредств (получение, использование, складское хранение).
  •         Для учета использования фритюрных жиров.
  •         Контрольный журнал.
  •         Для учета проверок контролирующими органами.
  •         Книга «Отзывов и предложений».

Не все журналы для пищеблока входят в обязательный перечень ХАССП, но способны сослужить владельцу предприятия хорошую службу при встрече лицом к лицу с проверяющими из других контролирующих организаций. Чтобы разобраться в путанице, спровоцированной изменениями в законодательстве, началом действия на территории РФ стандартов ХАССП, предлагаем получить консультативную помощь профессионалов.

Журнал общепит

Купить журналы действующего образца для общепита, предприятий пищевой промышленности, вы можете воспользоваться функционалом нашего сайта и помощью консультантов. Стоимость 1 экземпляра при покупке журналов комплектом ниже, чем если заказывать шаблонные документы ХАССП поштучно.

Ознакомиться с перечнем журналов можно на странице «ЖУРНАЛЫ ХАССП»

Получить консультацию можно оставив заявку на сайте, и в ближайшее время вам перезвонит наш менеджер для уточнения информации!

Аккредитация медицинских лабораторий в Украине

Согласно украинскому законодательству все организации здравоохранения независимо от форм собственности обязаны сертифицироваться. В первую очередь это касается медицинских лабораторий. О том, как происходит эта процедура, расскажем подробнее.

Аккредитация медицинских лабораторий: общие положения

Для проведения диагностики заболеваний пациенты обращаются в медицинские лаборатории. Они рассчитывают на получение качественных услуг и точных результатов. Компетентность таких медучреждение определяется аналитической достоверностью и клинической информативностью.

Подтвердить эту компетентность могут только государственные органы, которые проводят сертификацию подобных организаций, дают экспертную оценку соответствия их деятельности и выданных ими результатов международным и национальным стандартам.

Аккредитация медицинских лабораторий — это признание их технической компетентности согласно требованиям стандартов, возможности выполнять определенного рода задачи и проводить исследования.

Проведение таких действий и выдача разрешений, сертификатов — сфера ответственности государства. В Украине сертификацию медицинских лабораторий проводят компетентные органы, к которым обращается НААУ — Национальное агентство по аккредитации в Украине.

НААУ определяет порядок проведения процедуры аккредитации и те нормативные и регламентные акты, которыми руководствуются эксперты при оценке деятельности медицинских лабораторий. Согласно «Порядку проведения аккредитации» медицинские лаборатории проверяются на соответствие выполняемых ими видов деятельности стандарту ГОСТУ EN ISO 15189:2016, а также региональным и международным стандартам — ILAC и IAF, а также ЕА.

Учитывая требования этих стандартов, медицинскую лабораторию будут проверять по таким критериям:

  • – компетентность персонала;
  • – уместность и законность реализуемых исследовательских методов;
  • – исправность и техническое обслуживание оборудования;
  • – соответствие калибровок оборудования национальным эталонам;
  • – забор, обработку и транспортировку образцов, предоставленных для исследований;
  • – среду исследований.

Именно за этими параметрами производится оценка работы лаборатории. По результатам проведенного анализа принимается решение о сертификации этого медицинского института.

Процедура аккредитации медицинской лаборатории: этапы и условия

Прежде чем подавать заявку на прохождение аккредитации, следует внедрить стандарт ГОСТУ EN ISO 15189:2015 в работу медицинской лаборатории, привести ее деятельность в соответствие с отраслевыми международными и национальными стандартами.

Таким образом, подготовительный этап — важнейшая составляющая успешного прохождения аккредитации.

Остановимся детальнее, на чем следует сосредоточить внимание руководителям, чтобы сертифицировать лабораторию:

  1. 1. Сделать приверженность стандартам внутренней политикой работы лаборатории и персонала. Необходимо внедрить стандарты и совершать постоянный контроль за их реализацией.
  2. 2. Создать план подготовки к аккредитации: организовать персонал и выделить время, чтобы подойти к процедуре с минимальными затратами ресурсов.
  3. 3. Провести обучение персонала, ознакомить их с требованиями стандартов, провести проверку этих знаний.
  4. 4. Провести по необходимости реструктуризацию и реорганизацию медицинской лаборатории.

В процессе подготовки следует руководствоваться исключительно нормативными документами. Информацию доводите до всех участников процесса. Выявляйте несоответствия и ликвидируйте или упреждайте их.

Если такие действия были проведены, тогда можете обращаться в органы, которые уполномочены совершать аккредитационные действия и выдавать подтверждающие документы:

  1. 1. Отошлите в НААУ запрос на регистрацию заявки на аккредитацию (форма Ф-08.08.01.). Сделайте это до формирования заявочного комплекта. НААУ изучит документ и примет решение о проведении/отказе в аккредитации.
  2. 2. После получения положительного ответа от органа аккредитации, формируйте заявочный пакет документов. Ориентируйтесь на «Перечень документов, которые подаются с заявкой» (форма Ф-08.хх.03). Заявки необходимо подавать отдельно на каждый вид деятельности, которую аккредитуете. Обычно в этот пакет входит:
  • – заявление о проведении государственной аккредитации;
  • – копия устава (заверенная нотариально). Если устав есть на электронном сервисе, то заверять нотариально не нужно;
  • – копия свидетельства на право собственности или договор аренды помещения, оборудования (заверяются в установленном порядке);
  • – структура медицинской лаборатории, которая утверждена;
  • – отчет о медицинских кадрах;
  • – отчет об исследовательской работе за последние 3 года (если это первая аккредитация, тогда за 2 года);
  • – результаты анализа деятельности медицинской лаборатории.
  1. 3. Дождитесь подтверждения регистрации этого пакета документов и заявки. После НААУ создаст группу экспертов и аудиторов, которые должны оценить деятельность медицинской лаборатории.
  2. 4. Подпишите договор с экспертами на совершение ими аудиторских и оценочных действий.
  3. 5. Ознакомьтесь с планом проверки.
  4. 6. Аккредитационная группа проанализирует документы заявителя и сделает выводы. Они будут пересланы руководству медицинской лаборатории для ознакомления.
  5. 7. Эксперты составят план оценки на месте. В нем излагаются критерии, которыми руководствуется группа экспертов (международные и региональные стандарты). План согласуется с заявителями.
  6. 8. На месте проводится анализ документов, собирается необходимая информация, составляются отчеты и акты оценки на месте.
  7. 9. Все акты передаются в НААУ, где принимается решение о выдачи аккредитационных документов.

Сертификат, который выдает НААУ, действителен три года. За полгода до истечения этого срока медицинская лаборатория должна подать запрос на проведение повторной оценки ее деятельности.

Условия аккредитация, требования, нормативные акты, которыми руководствуются эксперты и аудиторы, порядок проведения аккредитации — вопросы, на которые дают ответы семинары компании «Атестор». Здесь сможете получить объективные и актуальные сведения, практические советы.

Пример системы ХАССП для кафе и в ресторане

Чтобы внедрить ХАССП в ресторане, рекомендуем использовать в качестве примера такой алгоритм действий:

    1. 1. Создайте для ресторана стратегию безопасности пищевой продукции и ее качества. Для этого:
    • – документально оформите цели, задачи и способы их реализации;
    • – заявите об обязанностях руководства;
    • – ознакомьте персонал ресторана с политикой безопасности и качества выпускаемой продукции.
    1. 2. Сформируйте рабочую группу ХАССП для ресторана, которая будет работать над внедрением системы, назначьте ответственных лиц и сроки исполнения.
    1. 3. Создайте информационную базу по каждому наименованию меню. Сопоставьте качество требованиям и нормам.
    1. 4. Изучите особенности работы кухни:
    • – сделайте схемы территории кафе и ресторана (укажите расположения всех зданий — производственных и административных, пунктов дезинфекции, движения транспортных средств) и схемы цехов (производственных участков);
    • – полноту, достаточность и наличие инструкций технологических процессов, регламентов, ТТК технологических карт, контроля, заданий смен;
    • – блок-схемы производственных процедур, от которых зависит безопасность и качество продукции (обратите внимание на то, чтобы были перечислены все технологические операции);
    1. 5. Выявите и проанализируйте все потенциальные риски ХАССП в ресторане.
    1. 6. Разработайте систему ППД — планово-предупреждающие действия:
    • – контроль сырья, параметров процессов приготовления продукции;
    • – техническое обслуживание и ремонт кафе, оборудования;
    • – калибровка и поверка измерительных устройств;
    • – клининг;
    • – дезинфекция инвентаря;
    • – правила личной гигиены;
    • – борьба с насекомыми и грызунами.

Каждое ППД должно быть задокументировано согласно нормативной законодательной базе. Проанализируйте, достаточно ли ППД упреждает выявленные риски.

    1. 7. Сформируйте систему ККТ — критические контрольные точки. Составьте их перечень согласно выявленным опасностям и блок-схемам.
    1. 8. Создайте рабочие листы ХАССП для кафе млм ресторана под каждую ККТ. В каждом плане должно зафиксируйте:
    • – объект контроля;
    • – его параметры важные для контроля;
    • – способы и процедуры мониторинга;
    • – корректирующие действия и лица, которые их совершают;
    • – формы оценки эффективности мониторинга.
    1. 9. Составьте график внутренних проверок, укажите формы отчетности.

Внедрение ХАССП в ресторане или кафе — непростая процедура. Для ее успешной реализации воспользуйтесь советами практиков, посетите обучающие семинары и тренинги, которые проводит «Атестор».

Почему ХАССП важен в общепите?

В связи с интеграцией Украины в глобальный мировой рынок, повысились требования к качеству продукции. Это определяющий фактор конкурентоспособности продукции. В отношении пищевых продуктов качество — это в первую очередь их безопасность.

Обеспечить безопасность может система управления и контроля за всеми этапами производства: от получения сырья, технологии до реализации продукции. Такая эффективная управленческая концепция, утвержденная всеми международными организациями контроля за пищевой продукцией, принята и в Украине. Это ХАССП.

Система обеспечивает защиту производственных процессов от любых типов загрязнения — микробиологического, химического, физического и пр.

Особое значение приобретает ХАССП в общепите. Тому есть ряд причин:

  1. – Согласно статистике, значительная часть массовых пищевых отравлений случается из-за нарушения технологии приготовления на предприятиях общественного питания.
  2. – Заведения общепита не всегда соблюдают правила, условия и нормы хранения продуктов.
  3. – Не всегда в ресторанах, барах, кафе, столовых и иных заведениях общепита придерживаются требований транспортировки, технологии обработки продуктов и утилизации продуктов питания.
  4. – Отравления в местах общественного питания затрагивают значительное число людей.

Проблема, с которой сталкивается любой ресторатор или владелец кафе, — безопасность продуктов питания. Эта комплексная проблема, которая требует системного решения. Его полномасштабно реализует НАССР для общепита.

Эта система нацелена не на выявление пробелов и ошибок, а на их упреждение. Это возможно только благодаря поэтапному контролю производства пищевой продукции.

Базовая философия индустрии питания — управление рисками. Поэтому система ХАССП в ресторане или ином предприятии общественного питания — эффективное средство предотвращения нарушений технологических процессов, связанных с пищевой продукцией, из-за чего некачественная еда попадет на тарелки клиентов и спровоцирует пищевые расстройства, инфекционные заболевания. Благодаря проведенному анализу возможных рисков на производстве система позволяет:

  • 1. выявить факторы риска (биологические, химические, физические);
  • 2. устранить эти факторы:
  • 3. установить контрольные точки и управлять ими, чтобы предупредить технологические недочеты.

Таким образом, риски минимизируются. Главное преимущество НАССР в общепите — обеспечение безопасности производимой продукции.

Исходя из этого, внедрение концепции и системы HASSP в ресторане — важнейшая составляющая успешности бизнеса в условиях рыночной конкуренции.

Что дает ХАССП для ресторана и гостям заведения?

ХАССП в ресторане Украина только начинает осваивать и внедрять. Однако уже на этом этапе ее плюсы для пищевого предприятия и потребителей —гостей заведений очевидны.

Рассмотрим, чем эта концепция полезна и эффективна, когда речь заходит о предприятии общественного питания. HASSP общепит — это:

  1. – Система управления всеми этапами производства от входа сырья до реализации продукции.
  2. – Адекватная бизнес-модель, основанная на опыте тысяч предприятий пищевой отрасли.
  3. – Организационная структура, в которой правильно организованы все бизнес-процессы и документооборот.

НАССР для общепита обеспечит:

  • 1. уверенность в том, что хранение, обработка и утилизация пищевой продукции происходит согласно установленным санитарным нормам;
  • 2. убежденность в том, что персонал исполняет санитарно-гигиенические требования;
  • 3. высокое качество приготовления блюд;
  • 4. соблюдение требований законодательства (Закон Украины «О безопасности пищевой продукции» и Закон Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» от 20 сентября 2015 года) относительно наличия системы пищевой безопасности на предприятиях общепита;
  • 5. сокращение проверок;
  • 6. доверие гостей, а, следовательно, и маркетинговое преимущество.

Внедрение НАССР в ресторане предоставляет владельцам бизнеса и экономические выгоды, а именно:

  • – оптимизируется контроль за всеми производственными этапами;
  • – сократятся затраты, поскольку уменьшится количество пересортицы и брака;
  • – снизится процент испорченных продуктов, увеличатся сроки хранения.

HASSP в ресторане для гостя — залог отменного качества продукции, ее свежести, адекватности приготовления, соответствия всех этапов технологического процесса санитарным требованиям и нормам.

ХАСПП общепит — такая управленческая модель, при которой производство работает без сбоев и технологических просчетов, а потребитель уверен том, что продукция, которую ему предлагают, приготовлена надлежащим образом и с соблюдением всех норм и требований безопасности.

ХАССП для элеваторов Украины

Согласно украинскому законодательству, регламентирующему деятельность пищевой промышленности зерно — пищевой продукт. Поэтому к оценке его качества и безопасности для здоровья потребителей применяются стандарты международного и национального формата.  Правительство Украины контролирует всех операторов рынка продукции пищевой отрасли, в том числе тех, кто хранит и перерабатывает зерно. Поэтому рекомендуем внедрять НАССР для элеваторов. Об этом детальнее.

Что дает ХАССП для элеватора?

Согласно законодательным актам Украины, которые регламентируют деятельность операторов рынка пищевых продуктов, в том числе зерна, в НАССР на элеваторах нет необходимости, если это первичное производство.

Однако в большинстве случает элеваторы не относятся к этой категории, потому что обычно:

  • – производитель транспортирует зерно на чужой элеватор;
  • – производитель передает для транспортировки собранное зерно третьим лицам для транспортировки на элеватор.

В этих случаях ХАССП — обязательное условие, которое гарантирует безопасность и высокое качество продукции. Рассмотрим, что даст эта система производству, какие нормы обеспечит:

  1. 1. Выявление и идентификацию факторов загрязнения (биологических, физических и химических) во всей технологической цепочке.
  2. 2. Анализ опасностей, которые могут быть критическими для безопасности зерна.
  3. 3. Формирование системы упреждения и устранения опасностей, которые повлияют на качество пищевой продукции, ее безопасность.

Благодаря концепции ХАССП реализуется такая схема: идентификация опасного фактора — условий и причин его появления — разработка и применение контрольных мер, сориентированных на его устранение или уменьшение до приемлемого уровня, упреждение его проявления.

Кроме этого, следует обратить внимание и на исключительно экономические выгоды для оператора:

  • – оптимизируется контроль за всеми производственными этапами;
  • – сократятся затраты, поскольку уменьшится количество пересортицы и брака;
  • – снизится процент испорченного зерна, увеличатся сроки хранения;
  • – маркетинговое преимущество;
  • – конкурентность на рынке;
  • – повысится инвестиционная привлекательность предприятия.

HASSP элеватор — эффективная система управления всеми технологическими процессами, связанными с транспортировкой зерна, его приемом, хранением. С помощью этой управленческой системы владельцы элеваторов могут выстроить адекватную бизнес-модель, которая позволит уменьшить производственные потери и улучшить качество пищевой продукции.

HASSP для элеваторов позволит правильно организовать все технологические процессы и документооборот.

Сертификат НАССР для элеваторов — пропуск производств для работы на рынках Европейского союза.

Как внедрить систему ХАССП для элеватора?

Начиная с 20 сентября 2018 года, НАССР для элеваторов — обязательное условие деятельности предприятий такого рода в экономическом поле Украины. За этим строго следит Госпотребстандарт и другие организации, которые несут ответственность за безопасность продукции пищевой отрасли.

Процедура введения ХАССП на предприятии непростая в организационном и документальном плане. Владельцам элеваторов для успешного решения этой задачи необходимо:

  1. 1. Создать программы предварительных условий (санитарных программ). При их разработке обязательно следует учитывать определенные национальным законодательством предписания, которые касаются норм гигиены и санитарии.
  2. 2. Выявить и оценить риски.
  3. 3. Сформировать концепцию мер и стратегий по управлению этими рисками и минимизации опасностей.
  4. 4. Составить блок-схемы, отражающие все технологические процессы. При этом следует учитывать все нормативно-правовые предписания, которые их регламентируют.
  5. 5. Создать план мониторинга и коррекции показателей на точках критического контроля.

Это достаточно трудоемкая и кропотливая работа. Для ее выполнения необходимо обладать соответствующими знаниями.

Обучение

Компания «Атестор» предлагает посетить семинары, на которых предметно рассматриваются все этапы и составляющие процесса внедрения НАССР и сертификации элеваторов по этой системе управления.

Программа обучения предполагает:

  • – ознакомление с основными регламентными и нормативными актами, которые касаются применения ХАССП в пищевой отрасли;
  • – принципов ХАССП;
  • – этапов внедрения ХАССП на предприятии;
  • – документального оформления всех этапов.

Компания «Атестор» предлагает получить систематизированную ценную информацию от практиков, которые работают с системой НАССР в пищевой отрасли, в том числе со сферой деятельности операторов рынка зерна.

Самая актуальная информация, эффективные методики внедрения — приоритеты обучающих семинаров, которые проводит компания «Атестор».